Dalla birra una nuova medicina

Lasciamo per una volta da parte i problemi che la birra come tutti gli alcolici può portare, oppure le leggende metropolitane come lo schiarimento dei capelli, per una volta possiamo parlare della birra come medicina per i tumori e il diabete.

Le sostanze alfa-acide della birra estratte dal processo di fermentazione, dette umuloni, che per le nostre papille gustative sono quelle che danno il retrogusto amaro, secondo uno studio dell'Università di Washington, potrebbero essere la base per alcuni medicinali con effetti benefici sul diabete e che possono interagire con delle irritazioni organiche e sull'eccesso di peso.

... e poi c'è chi dice che la birra fa ingrassare...

Durante la fermentazione gli umuloni apportano notevoli cambiamenti alla struttura molecolare dei luppoli e per questo gli studiosi americani hanno pubblicato sulla rivista "Angewandte Chemie International Edition" i risultati delle ricerche che potrebbero portare alla creazione di nuovi farmaci e capire meglio gli effetti collaterali e quindi evitare un farmaco difettoso.

Fonte: la Stampa.it

La produzione del whisky

Sempre di malto d'orzo si parla in questo post, però non di birra ma di whisky. Qui di seguito verranno riportate le varie fasi di lavorazione per arrivare a questo distillato tipico della scozia e dell'irlanda.

 
La produzione del malto
L'orzo di prima qualità viene prima macerato in acqua e poi steso su speciali pavimenti a germinare.
Viene voltato regolarmente per prevenire il surriscldamento.
Tradizionalmente questo compito veniva eseguito in un edificio vicino alla fornace, rivoltando l'orzo nell'aria usando pale di legno.
Durante questo processo si creano nuovi enzimi che, al momento dell'infusione, trasformano l'amido in zuccheri.
Dopo un periodo che può variare dai sei ai sette giorni, l'orzo, chiamato ora malto verde, viene messo ad essiccare in una fornace.
Il calore arresta la germinazione e il fumo prodotto conferisce il suo tipico aroma.

L'infusione
Il malto essiccato viene macerato e trasofrrmato in una sorta di farina grossolana successivamente mescolato con acqua a 67 gradi C mentre viene versato nel tino di infusione.
La purezza dell'acqua scozzese e le sue particolari caratteristiche sono di grande importanza.
Questa miscela viene rimescolata facilitando così la trasformazione degli amidi in zuccheri.
Dopo l'infuzsione, al liquido zuccheroso che ne risulta, viene data il nome di mosto.
L'orzo ormai esaurito viene trasformato in mangime per il bestiame.

La fermentazione
Il mosto raffreddato a 20 gradi C viene pompato in grandi recipienti di fermentazione dove si aggiunge il lievito e così il processo di fermentazione comincia.
Il lievito si nutre degli zuccheri trasformandoli in alcool e produce anche piccole quantità di altri composti come i congeneri che contribuiscono al gusto del whisky.
Durante questo processo viene prodotta una grande quantità di anidride carbonica e il mosto fermentato ribolle producendo moltissima schiuma.
Delle pale rotantirimescolano la schiuma per evitare che questa trabocchi.
Dopo circa due giorni la fermentazione è esaurita e il mosto fermentato contiene dal 7 al 9 % di alcool in volume.

Gli alambicchi
Stranamente la forma stessa dell'alambicco influisce sul carattere del whisky di malto e ogni distilleria mantiene il modello dei propri alambicchi immutato nel corso degli anni.
Durante la distillazione l'alambicco viene riscaldato fino a 86 gradi C.
L'alcool e gli altri composti evaporanjo e, passando attraverso il collo dell'alambicco, raggiungono un condensatore o una grande serpentina di rame, immersa in acqua corrente fredda dove il vapore si ricondensa in liquido.

La distillazione
Il mosto fermentato viene distillato due volte in Scozia e tre volte in Irlanda.
La prima distillazione avviene in alambicco, dove l'alcool viene separato dall'acqua, dal lievito e dal residuo liquido, la cui componente solida viene pure usata come mangime.
Il primo distillato, che contiene circa il 20% di alcool in volume passa poi in un altro alambicco, per la seconda distillazione.
I composti più volatili che evporano per primi e l'ultima parte del prodotto distillato costituita di composti più oleosi vengono mescolati ai low wines della partita successiva e distillati nuovamente.
Solo la porzione mediana, che contiene circa il 68% di alcool in volume, viene raccolta in un recipiente di sicurezza.
L'accesso al recipiente di sicurezza veniva tradizionalmente controllato dall'ufficio tasse e tributi.
Il verificatore usa tutta la sua esperienza per analizzare e controllare la qualità dei vari distillati, senza però venire mai in contatto diretto con l'alcool.
Il nuovo distillato, incolore e ad alta gradazione alcoolica (ridotta per l'invecchiamento al 63% di alcool in volume), viene messo in barili di quercia che spesso sono già stati usati per l'invecchiamento di whisky scozzese o bourbon o sherry.

L'invecchiamento
Durante l'invecchiamento il whisky diviene più morbido e profumato e prende il colore del legno della botte.
Una parte di alcool si trasforma in esteri e in altri complessi composti che accrescono in modo indefinibile le caratteristiche distintive di ogni whisky.
Per legge tutti i whisky devono essere invecchiati per almeno tre anni, ad esempio per il Giappone, l'Irlanda e la Scozia, ma la maggior parte dei whisky di puro malto viene lasciata nelle botti per otto, dodici o anche quindici anni.
Ogni anno dell'invecchiamento circa il 2% del whisky contenuto in ogni botte evapora; questa percentuale è chiamata the spirit of angels la parte degli angeli.
A differenza del vino, il whisky non subisce un ulteriore invecchiamento una volta imbottigliato.

Fonte whisky.it